Griglie carbonizzate, cappa satura e la prova del dito sull’acciaio
La cucina di un ristorante da circa 90 coperti ai Navigli lavora a pieno regime sei sere su sette. Il titolare ci ha chiamati dopo l’ennesima discussione con il personale di sala: la brigata non riusciva più a tenere il passo sulla pulizia profonda, perché ogni minuto a fine turno serviva a chiudere e ripartire il giorno dopo. Il risultato era una cucina ordinata in superficie ma sporca dove conta: griglie in ghisa incrostate di grasso carbonizzato, piani cottura opachi, una cappa di aspirazione satura di residui oleosi.
Il problema non era estetico. Una cucina professionale che accumula grasso sulle griglie e nei filtri della cappa è un rischio concreto su due fronti: l’igiene degli alimenti, con il piano di autocontrollo HACCP che chiede superfici a contatto realmente sanificate, e la sicurezza, perché il grasso saturo nei condotti è la prima causa di principi d’incendio in cucina. Il titolare aveva una visita di controllo igienico-sanitario in programma e sapeva che la prova del dito sull’acciaio, quella che fa ogni ispettore, non l’avrebbe superata.
I tentativi precedenti con prodotti da banco e personale interno avevano lasciato aloni e non scalfivano le incrostazioni più vecchie. Serviva un intervento di pulizia profonda, eseguito da chi tratta cucine professionali tutti i giorni e sa muoversi tra acciaio, ghisa e attrezzature delicate senza danneggiarle.
Due operatori, pulizia a vapore e sgrassaggio delle griglie a locale chiuso
Dopo un sopralluogo serale a servizio terminato, abbiamo costruito un piano d’intervento su misura per la cucina. La condizione di partenza, non negoziabile, era operare a locale chiuso: nessuna interferenza con il servizio, nessun prodotto attivo durante la preparazione dei piatti. Operando come Divisione B2B di Bloom Cleaning, abbiamo concordato l’ingresso del team dopo la chiusura e la riconsegna della cucina prima dell’apertura del giorno successivo.
Due operatori in divisa e DPI hanno lavorato per fasi. Prima lo smontaggio: griglie in ghisa, spartifiamma e bruciatori sono stati rimossi e messi in ammollo nel lavello con sgrassante professionale, poi lavorati a mano con la doccetta a molla per sciogliere il grasso carbonizzato strato dopo strato. In parallelo, il secondo operatore ha trattato il piano cottura e le superfici in acciaio con generatore di vapore ad alta temperatura: il vapore scioglie i residui oleosi e igienizza senza bisogno di chimica aggressiva sulle aree a contatto con gli alimenti.
La cappa di aspirazione e i suoi filtri sono stati sgrassati a fondo, perché è lì che il grasso si accumula in modo invisibile. Abbiamo poi chiuso con la sanificazione delle superfici food-contact — piani di lavoro, acciai, maniglie — con prodotti idonei al contatto alimentare, e con il lavaggio del pavimento in gres, dai sottomacchina fino alle fughe. La scelta di strumentazione professionale e di prodotti conformi è parte dei nostri protocolli di sanificazione su superfici certificate, gli stessi che applichiamo negli ambienti sanitari.
Cucina riconsegnata in una notte e contratto di sanificazione mensile
La mattina seguente il titolare ha trovato griglie tornate al colore della ghisa pulita, acciai a specchio e una cappa libera dai residui. La prova del dito, questa volta, l’ha superata. Più del risultato estetico, ha pesato la tranquillità in vista del controllo: superfici food-contact documentabilmente sanificate e filtri della cappa liberi dal grasso, i due punti su cui un’ispezione igienico-sanitaria si concentra per primi.
Da quell’intervento è nato un accordo continuativo: una pulizia profonda programmata della cucina una volta al mese, in fascia notturna, a integrazione della pulizia ordinaria della brigata. Per il ristorante significa arrivare a ogni controllo senza affanni e ridurre il rischio legato all’accumulo di grasso nei condotti. Come si vede nelle immagini dell’intervento, il team ha lavorato in divisa e con DPI completi, trattando ogni attrezzatura con i prodotti corretti per il materiale.
Serviamo anche le zone limitrofe
Operiamo nella ristorazione del centro-sud di Milano e nei distretti contigui ai Navigli. Oltre al Naviglio Grande e al Naviglio Pavese, seguiamo cucine di ristoranti, bar e bistrot in zona Porta Genova, Tortona, Darsena, Ticinese, Sant’Ambrogio e Porta Romana, con interventi calibrati sui ritmi di ogni locale. Per le attività commerciali della stessa area gestiamo anche la pulizia professionale di negozi e showroom in centro.
Domande frequenti
Sì, è la nostra prassi per le cucine professionali. Entriamo dopo la chiusura del servizio e riconsegniamo la cucina prima dell’apertura del giorno successivo. Così non interferiamo con la preparazione dei piatti e non utilizziamo prodotti attivi quando la brigata è al lavoro.
Sulle superfici a contatto con gli alimenti — piani di lavoro, acciai, attrezzature — usiamo prodotti idonei al contatto alimentare e, dove possibile, la pulizia a vapore ad alta temperatura, che igienizza senza chimica aggressiva. La scelta del prodotto è sempre coerente con il piano di autocontrollo HACCP del locale.
Sì, ed è uno dei punti più importanti. Il grasso si accumula nella cappa e nei filtri in modo invisibile e, oltre al tema igienico, è un fattore di rischio incendio. Sgrassiamo a fondo la cappa e i filtri metallici. Per la pulizia dei condotti di estrazione interni, quando necessaria, ci coordiniamo con ditte specializzate.
Dipende dal volume di coperti e dal tipo di cucina. Per un ristorante a pieno regime una pulizia profonda mensile della cucina, a integrazione della pulizia ordinaria della brigata, mantiene griglie, cappa e superfici sotto controllo ed evita gli accumuli più difficili da rimuovere. Definiamo la frequenza durante il sopralluogo.
Su richiesta forniamo un rapporto dell’intervento con data, attività svolte e prodotti utilizzati, utile da allegare al piano di autocontrollo del locale. Non sostituisce le procedure HACCP interne, ma documenta la pulizia profonda eseguita da un fornitore esterno qualificato, un elemento che gli organi di controllo apprezzano.
Richiedi un sopralluogo gratuito
Gestisci un ristorante, un bar o una cucina professionale ai Navigli o nel sud Milano e la pulizia profonda è diventata un problema con cui rincorri ogni controllo? Contattaci per un sopralluogo gratuito. Veniamo a locale chiuso, valutiamo lo stato di griglie, cappa e superfici, e ti proponiamo un piano di pulizia e sanificazione su misura, compatibile con i tuoi orari di servizio.