Sala, cucina e dehors da rimettere a posto per le 6 del mattino, con la fiera in corso
Un bar ristorante a Rho, a pochi minuti dal polo fieristico, ci ha chiamati a gennaio. Il locale fa colazioni dalle 6, pranzo, aperitivo e cena, con una sala da una sessantina di coperti, una cucina completa sul retro, un banco bar lungo all’ingresso e un dehors di dodici tavoli sul marciapiede.
Il gestore aveva un problema di ritmo, non di volontà. Nei giorni di fiera il locale gira senza pause dalle 6 di mattina a mezzanotte, con quattro persone in sala e due in cucina, e la pulizia di fine servizio finiva per essere quello che si riusciva a fare alle undici e mezza di sera da gente in piedi da quindici ore. Il pavimento della sala si passava, i tavoli si pulivano, ma sotto il banco bar, dietro le attrezzature e nel dehors si accumulava tutto.
La cucina era la parte che lo preoccupava di più. Filtri della cappa che nessuno smontava da mesi, il grasso che dalla zona cottura arrivava sulle piastrelle a parete e sul pavimento tecnico, il retro delle attrezzature dove non si arriva senza spostarle. Il gestore ci ha detto chiaramente che aveva paura di una verifica.
Il dehors era il terzo fronte. Dodici tavoli su marciapiede, con i mozziconi, le foglie, il residuo appiccicoso delle bibite sulle piastrelle. Al mattino era la prima cosa che vedeva un cliente prima di entrare, e in una via di passaggio verso la fiera quella è la vetrina.
Passaggio notturno dopo la chiusura, cappa e filtri sgrassati fuori dai giorni di fiera
Abbiamo fatto il sopralluogo alle 23, a locale chiuso, che è l’unico momento in cui si vede davvero lo stato di una cucina dopo una giornata piena. Poi abbiamo diviso il lavoro in due velocità: quello che serve ogni notte e quello che si programma quando il locale respira.
Ogni notte, dopo la chiusura: pavimento della sala e del dehors lavato a fondo, banco bar smontato nelle parti amovibili e sgrassato, retro delle macchine del caffè e dei frigoriferi a vista, bagni sanificati, pavimento tecnico della cucina lavato con detergente sgrassante e risciacquo, piastrelle a parete della zona cottura sgrassate fino all’altezza di lavoro. La squadra entra all’una e finisce entro le quattro, e alle sei quando il gestore alza la serranda per le colazioni trova tutto asciutto e pronto.
Lo sgrassaggio profondo lo abbiamo messo dove il calendario lo permette. Cappa, filtri e canali di aspirazione raggiungibili si fanno una volta al mese, sempre in una notte fuori dai giorni di fiera, perché è un intervento che richiede più ore e non si comprime. Il retro delle attrezzature pesanti, che vanno spostate, si fa con la stessa cadenza. È lo stesso metodo del lavoro sulle cucine dei ristoranti che seguiamo a Milano: il quotidiano tiene il livello, il periodico impedisce che l’accumulo torni al punto in cui diventa un rilievo.
Sulle superfici a contatto con gli alimenti usiamo solo prodotti idonei al contatto alimentare, che è una cosa diversa dallo sgrassante che si usa sul pavimento tecnico o sull’esterno di una cappa. Sul dehors lavoriamo con lavasciuga piccola e, sulle piastrelle esterne, con acqua in quantità limitata: sotto il portico c’è chi dorme sopra, e alle due di notte non si può far rumore d’acqua.
Siamo la Divisione B2B di Bloom Cleaning e a ogni intervento periodico lasciamo al gestore un rapporto con data, ambienti trattati e prodotti usati, con le schede tecniche allegate. Non è burocrazia: è la traccia che dimostra le procedure di pulizia previste dal piano di autocontrollo HACCP, ed è quello che serve avere in mano quando entra qualcuno a controllare. Personale formato secondo il D.Lgs 81/08, DURC valido, assicurazione danni a terzi.
Nessun rilievo alla verifica e calendario che segue quello delle fiere
Il controllo è arrivato a maggio, in un periodo di fiera. Sulla pulizia non è stato aperto nessun rilievo, e il gestore ci ha detto che la parte che ha pesato di più è stata poter mostrare i rapporti degli interventi di sgrassaggio con le date: non “puliamo tutti i giorni”, ma quando e cosa.
La differenza operativa l’ha misurata sul personale. I ragazzi della sala hanno smesso di fare la pulizia pesante a fine turno e adesso chiudono in mezz’ora invece che in un’ora e mezza. Con quattro persone e sei giorni a settimana, è il tipo di conto che si vede subito sul monte ore.
Da giugno il calendario degli interventi periodici lo costruiamo direttamente sul calendario delle manifestazioni fieristiche: lo sgrassaggio profondo si programma nelle settimane senza eventi, e nei giorni di fiera restiamo sul passaggio notturno rinforzato. Il gestore ci ha poi chiesto un intervento straordinario due volte l’anno sul dehors, prima dell’apertura della stagione esterna e alla chiusura.
Serviamo anche le zone limitrofe
Puliamo bar, ristoranti, caffetterie e cucine professionali in tutto il nord-ovest della provincia di Milano. Oltre a Rho seguiamo sale, cucine e dehors a Pero, Arese, Lainate, Settimo Milanese, Cornaredo e Pregnana Milanese, sempre in fascia notturna dopo la chiusura o prima dell’apertura del mattino, come facciamo in tutta Milano e provincia. Nei comuni intorno al polo fieristico costruiamo il calendario degli interventi pesanti sui periodi senza manifestazioni.
Parla con un nostro consulente
Gestisci un bar o un ristorante a Rho o intorno al polo fieristico, e la pulizia di fine servizio la fai fare a ragazzi già stanchi? Contattaci per un sopralluogo gratuito: veniamo a locale chiuso, guardiamo cucina, banco e dehors nelle condizioni vere di fine giornata, e ti proponiamo un passaggio notturno con il periodico programmato fuori dai giorni di fiera. Preventivo separato tra quotidiano e interventi profondi.
Domande frequenti
Il marciapiede resta suolo pubblico, ma la porzione data in concessione per il dehors è responsabilità di chi la occupa: la manutenzione e la pulizia dell’area, degli arredi e della pavimentazione sotto tavoli e sedie spettano al gestore, e le concessioni di occupazione di suolo pubblico lo prevedono quasi sempre in modo esplicito. In pratica significa raccogliere mozziconi e residui, lavare la pavimentazione dallo zucchero delle bibite che diventa appiccicoso, e tenere puliti tavoli, sedie e ombrelloni. Va fatto negli orari giusti: sopra un dehors ci sono quasi sempre appartamenti, quindi il lavaggio con acqua e macchina si programma la notte tardi o al mattino molto presto, e mai nelle fasce di silenzio previste dal regolamento comunale.
Sono due cose che servono a scopi diversi e non si sostituiscono. La pulizia di fine servizio è quella che il personale fa a chiusura: raccogliere, passare i tavoli, dare una lavata al pavimento, mettere in ordine per il giorno dopo. Serve a rendere il locale utilizzabile la mattina successiva. L’intervento professionale programmato è quello che arriva dove il personale non arriva, per tempo e per attrezzatura: sotto e dietro il banco bar, il retro delle macchine e dei frigoriferi, il pavimento tecnico della cucina, le piastrelle a parete della zona cottura, i filtri e i canali di aspirazione. Chi tiene solo la prima accumula in silenzio, e l’accumulo si vede tutto insieme il giorno di una verifica. Chi tiene solo la seconda apre il locale su un servizio della sera prima.
Un rapporto d’intervento scritto, e vale la pena chiederlo prima di firmare un contratto. Deve riportare la data e l’orario, quali ambienti sono stati trattati, quali attrezzature sono state smontate o spostate e quali prodotti sono stati usati, con le schede tecniche allegate. Serve per due motivi. Il primo è pratico: a distanza di mesi è l’unico modo di sapere quando è stata sgrassata l’ultima volta una cappa. Il secondo riguarda il piano di autocontrollo HACCP, dove le procedure di pulizia e sanificazione vanno previste e documentate: durante una verifica, poter mostrare la sequenza degli interventi con le date è molto diverso dal dichiarare che si pulisce regolarmente.