Dietro le attrezzature non arriva nessuno, e tu rimandi perché pensi di dover chiudere
Se hai un ristorante o un bar sai già come funziona. La pulizia di fine servizio la fanno i ragazzi a chiusura: passano i tavoli, danno una lavata al pavimento, mettono a posto per il giorno dopo. Fanno quello che si può fare in quel momento, e va bene così.
Il problema è quello che quella pulizia non può raggiungere. Il grasso che dalla zona cottura sale sulle piastrelle e si ferma nei filtri della cappa. Il retro dei frigoriferi e delle attrezzature pesanti, che vanno spostate. Il pavimento tecnico sotto le friggitrici. La canalina di scarico. Sono i punti che nessuno guarda per mesi e che qualcun altro guarda il giorno del controllo.
Poi c’è la sala, che è un problema diverso. In cucina lo sporco è tuo e lo vedi tu; in sala lo vede il cliente. Divanetti a muro, sedute imbottite e sgabelli del bancone assorbono unto, bevande e uso quotidiano, e su un tessuto chiaro dopo un anno si legge tutto. È il primo posto dove qualcuno si siede e decide che idea farsi del locale.
E allora si rimanda, di solito per un motivo solo: sembra che per fare quel lavoro tocchi fermare il locale. Quasi mai è così.
Siamo la Divisione B2B di Bloom Cleaning e lavoriamo su ristoranti, bar, pizzerie, caffetterie e cucine professionali a Milano e in provincia. Qui sotto trovi cosa facciamo, quando, e come si combina.
Richiedi Informazioni
Veniamo quando decidi tu
Cappe e filtri sgrassati
Divanetti e sgabelli lavati a fondo
Rapporto scritto per l’HACCP
Come lavoriamo: straordinarie, programmate e lavaggio degli arredi
Prima di tutto: quando veniamo lo decidi tu
È la domanda che ci fanno per prima, quindi la mettiamo subito. Non abbiamo una fascia oraria da imporre: al sopralluogo ti diciamo quante ore serve la squadra, e tu ci dai il giorno e l’orario che ti stanno meglio.
Le finestre che usiamo più spesso sono tre. Il giorno di chiusura settimanale, la più comoda quando c’è: il locale è vuoto e si lavora senza guardare l’orologio. La mattina prima del pranzo, dalle 8 alle 11, con il titolare che apre e la squadra che esce prima del servizio. E la giornata intera nei locali che aprono solo la sera, che a Milano sono tanti: dalle 8 alle 18 si fanno cucina e arredi insieme.
Se il tuo caso non rientra in nessuna delle tre, si trova: il vincolo sono le ore, non l’orologio.
Le pulizie straordinarie, una tantum
Sono l’intervento a fondo, quello che riporta il locale a un punto di partenza pulito. Si fa in una giornata o due, secondo la dimensione.
Cappa, filtri e canali di aspirazione raggiungibili sgrassati fino al metallo. Piastrelle della zona cottura. Pavimento tecnico lavato con sgrassante e risciacquato, fughe comprese. Attrezzature pesanti spostate e pulite dietro e sotto: forni, friggitrici, frigoriferi, abbattitore. Banco smontato nelle parti amovibili, retrobanco, retro della macchina del caffè. Celle frigorifere sanificate. Canaline di scarico. Dehors e arredi esterni.
Serve in tre situazioni: prima di un’apertura, quando arriva un controllo, o quando il locale non ha mai avuto un intervento professionale e l’accumulo si vede.
Le pulizie programmate, continuative
Sono il passaggio che si ripete sempre uguale, con la stessa squadra e negli stessi orari. La frequenza la decidi tu: c’è chi ci vuole due o tre volte a settimana, chi una volta sola, chi solo nel giorno di chiusura. Entrano sala, bagni, banco, pavimento della cucina, superfici di lavoro e cestini; non entra lo sgrassaggio profondo, che ha tempi suoi e si programma a parte.
Chi ha un giorno di chiusura fisso di solito fa il grosso quel giorno e tiene il resto della settimana con passaggi brevi.
Il lavaggio degli arredi in tessuto: divanetti, sedute e sgabelli
È il terzo lavoro e ha tempi suoi. Le sedute imbottite non si puliscono passando un panno: lo sporco sta dentro la fibra, e quello che vedi in superficie è l’ultimo strato.
Lavoriamo a iniezione-estrazione, con macchina portatile e bocchetta trasparente, che fa entrare la soluzione nel tessuto e la riprende subito insieme allo sporco che ha sciolto. Prima passiamo un pretrattamento e lo apriamo nella fibra con una spazzola rotante montata su avvitatore a batteria: serve sui tessuti a riccio come il bouclé, dove le maglie trattengono tutto e la mano non arriva dentro.
Sedie e sgabelli li smontiamo dalla struttura e li lavoriamo fuori, sotto la tenda o sul marciapiede: asciugano più in fretta all’aria e dentro il locale non entra umidità. Divanetti a muro e panche, che sono fissi, si fanno sul posto per sezioni.
È il lavoro più flessibile dei tre, perché si può fare per blocchi: tot pezzi per volta, anche in giorni diversi.
Se il tuo locale non ha una giornata libera, gli arredi si fanno comunque. In un locale a Isola abbiamo trattato in un solo intervento quattro tipi di seduta diversi — panca a muro, sedie da pranzo, sgabelli del bancone e poltroncine della lounge — smontando i pezzi mobili e lavorandoli all’aperto mentre la sala continuava a servire: il racconto completo è nel caso studio sul lavaggio dei divanetti e degli sgabelli, con le foto dell’intervento.
Le tre cose insieme, che è la formula che funziona meglio
La combinazione più usata dai locali che seguiamo è questa: uno straordinario ogni tre mesi, un passaggio programmato una volta a settimana, e il lavaggio degli arredi due volte l’anno. Chi lavora molto porta il programmato a due passaggi; chi frigge molto porta lo straordinario a ogni due mesi; chi ha tessuti chiari fa gli arredi tre volte l’anno.
Funziona perché le tre cose fanno lavori diversi: lo straordinario riporta il locale a zero, il programmato impedisce che ci torni, il lavaggio dei tessuti tiene in vita arredi che costano molto più di quanto costi lavarli. Se fai solo lo straordinario, dopo sei settimane sei di nuovo al punto di prima e paghi ogni volta il recupero.
Le voci restano separate nel preventivo, così vedi quanto costa cosa e cambi le frequenze senza rifare il contratto.
Contesti tipici: dal bar con quaranta coperti alla cucina che serve una sala grande
Bar e caffetterie. Banco e retrobanco, il retro della macchina del caffè, i bagni. Gli sgabelli del bancone si consumano più in fretta di qualunque altro pezzo del locale.
Ristoranti e trattorie. Due picchi al giorno. In cucina si concentra il lavoro pesante; in sala contano i divanetti a muro e le sedute, che sono quello che il cliente tocca. Nelle pizzerie si aggiunge la zona forno: farina dappertutto e, nei forni a legna, fuliggine sulle superfici intorno.
Locali che aprono solo la sera. Sono i più semplici da servire: la mattina e il pomeriggio il locale è tuo, e in una giornata sola si fanno cucina e arredi insieme senza togliere un coperto.
Locali con dehors e plateatico. Il marciapiede in concessione è responsabilità tua, non del Comune: mozziconi, foglie e lo zucchero delle bibite. Si lava negli orari che il regolamento comunale permette, perché sopra un dehors ci sono quasi sempre appartamenti.
Locali in apertura o in subentro. Prendi un locale che ha lavorato per anni e ti ritrovi lo storico di qualcun altro, arredi compresi. Serve uno straordinario prima di aprire, meglio se prima di montare le attrezzature nuove.
Perché un gestore ci chiama, e perché resta
Ci adattiamo al tuo calendario, non il contrario. Tu ci dici quando il locale è libero, noi quante ore serve la squadra e quante persone mandiamo per starci dentro. Non ti chiediamo di chiudere un giorno in più.
Usiamo il prodotto giusto sulla superficie giusta. Sui piani in acciaio e nelle zone di preparazione solo detergenti idonei al contatto alimentare, applicati senza lasciare residui. È una cosa diversa dallo sgrassante aggressivo del pavimento tecnico o dell’esterno di una cappa: usare il secondo dove va il primo significa contaminare invece di pulire.
Ti lasciamo la carta. Dopo ogni intervento ricevi un rapporto con data, ambienti trattati, attrezzature spostate e prodotti usati, schede tecniche allegate. Nel piano di autocontrollo HACCP le procedure di pulizia vanno previste e documentate: mostrare la sequenza con le date è un’altra cosa rispetto a dire che si pulisce regolarmente.
Siamo in regola, e te lo dimostriamo prima di firmare. DURC in corso di validità, personale formato secondo il D.Lgs 81/08, assicurazione per danni a terzi che copre anche le tue attrezzature. Chi ti fa un preventivo molto più basso quasi sempre risparmia su queste voci.
Lavori documentati, non promesse. I locali che seguiamo li raccontiamo: cucine di ristorante ai Navigli, un bar bistrot a Brera, sgrassaggio a Porta Venezia e un bar ristorante a Rho.
Lavoriamo su Milano e su tutta la provincia: le programmate su Milano e hinterland, le straordinarie anche più lontano. Le zone le trovi sulla pagina dove operiamo.
Domande frequenti
Quasi mai. Un locale di ristorazione ha già una finestra libera nella settimana, e spesso più di una: il giorno di chiusura, la mattina prima del servizio di pranzo, o l’intera giornata nei locali che aprono solo la sera. Il ragionamento corretto è l’opposto di quello che si fa di solito: non si parte dall’orario dell’impresa, si parte dal calendario del locale. Al sopralluogo si stabilisce quante ore serve la squadra e quante persone mandare per starci dentro, poi il giorno lo indichi tu. Il lavaggio degli arredi è ancora più flessibile, perché si spezza in blocchi da fare in giorni diversi.
La responsabilità è dell’operatore del settore alimentare, cioè di chi gestisce il locale: il piano di autocontrollo HACCP prevede le procedure di pulizia e chi le esegue. Nella pratica il lavoro si divide in due. La pulizia di fine servizio la fa il personale a chiusura, e rende il locale utilizzabile il giorno dopo. Quella profonda periodica — cappe, filtri, canali di aspirazione, retro delle attrezzature, pavimento tecnico — richiede tempo e attrezzature che una brigata a fine turno non ha. Affidarla a un’impresa non toglie la responsabilità al gestore, ma gli dà l’esecuzione e la documentazione che la prova.
Dipende da quattro cose, le stesse che guardiamo al sopralluogo. I metri quadri e quanti ambienti ci sono. Il tipo di cottura: una griglia e una friggitrice sporcano in modo diverso da una cucina di piatti freddi. Lo stato di partenza, perché un locale mai trattato richiede un recupero che poi non serve più. E la frequenza, dato che un passaggio programmato costa meno per singolo intervento di uno straordinario isolato. Un preventivo serio arriva dopo che qualcuno è venuto a vedere il locale, non al telefono.
I controlli sui pubblici esercizi li fanno il servizio di igiene degli alimenti dell’ATS competente per territorio e i Carabinieri del NAS. Guardano ambienti e attrezzature, la conservazione degli alimenti e il piano di autocontrollo HACCP con le registrazioni. Sulla pulizia i rilievi più frequenti riguardano il grasso accumulato su cappe e filtri e lo sporco dietro e sotto le attrezzature. È il motivo per cui lasciamo sempre un rapporto scritto: durante una verifica conta poter dimostrare quando è stato fatto cosa.
A iniezione-estrazione: la soluzione detergente entra nel tessuto e viene ripresa subito insieme allo sporco che ha sciolto, mentre un panno sposta solo l’ultimo strato. Prima si fa un pretrattamento e lo si apre dentro la fibra con una spazzola rotante morbida, indispensabile sui tessuti a riccio come il bouclé, dove le maglie trattengono tutto. Sedie e sgabelli si smontano dalla struttura e si lavorano fuori, sotto la tenda o sul marciapiede: asciugano all’aria e dentro il locale non entra umidità né odore. Divanetti a muro e panche si trattano sul posto per sezioni.
Le due cose non si sostituiscono. La pulizia di fine servizio tiene il locale in ordine giorno per giorno. L’intervento professionale arriva dove il personale non arriva, per tempo e per attrezzatura: dentro i filtri, dietro il frigorifero, sotto la friggitrice, nella canalina di scarico, dentro il tessuto delle sedute. Chi tiene solo la prima non se ne accorge per mesi, poi l’accumulo si presenta tutto insieme il giorno sbagliato.
Parliamo del tuo locale
Il primo passo è un sopralluogo gratuito, e lo facciamo quando ti è comodo. Guardiamo cucina, banco, sala, arredi, bagni e dehors, ti diciamo quante ore serve la squadra, cosa conviene fare subito in straordinario e cosa tenere con un programma, e ti lasciamo il preventivo con le voci separate. Il giorno e l’orario li scegli tu. Contattaci per un sopralluogo gratuito: di solito rispondiamo in giornata.
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