Un’ispezione ASL a due settimane e il grasso accumulato su cappe e filtri
Il gestore di un ristorante in zona Porta Venezia ci ha chiamato con una scadenza precisa in agenda: un’ispezione ASL prevista di lì a poco. Il locale lavorava a pieno ritmo da mesi, e la cucina portava i segni di quel ritmo. Sulle cappe di aspirazione, dietro i filtri e lungo le superfici a contatto con gli alimenti si era depositato uno strato di grasso che la pulizia di fine turno del personale di sala non riusciva più a togliere. Il pavimento tecnico, sotto le friggitrici e attorno ai piani cottura, era diventato scivoloso e tratteneva sporco vecchio negli angoli.
Il problema non era solo estetico. Un accumulo di grasso su cappe e filtri incide sulla conformità HACCP, aumenta il rischio di incendio e diventa il primo punto che un ispettore verifica. Il gestore sapeva che, senza uno sgrassaggio a fondo e senza una traccia di cosa era stato fatto, la sua autorizzazione sanitaria rischiava un rilievo. Il sgrassaggio cucine ristoranti a Porta Venezia che gli serviva doveva essere completo e, soprattutto, documentabile.
Chi aveva pulito fino a quel momento era il personale interno a fine servizio: bravi a tenere in ordine le postazioni, non attrezzati per uno sgrassaggio profondo di cappe, canali di aspirazione e filtri. Mancavano i prodotti giusti, la strumentazione e le ore. Dopo un turno di dodici coperti a tavolo pieno, nessuno smonta i filtri della cappa alle due di notte.
Intervento notturno con due operatori, prodotti food-contact e cucina consegnata prima dell’apertura
La cucina si poteva lavorare solo di notte, a locale chiuso, senza toccare le attrezzature food e senza rallentare il servizio del giorno dopo. Abbiamo fatto un sopralluogo a fine serata per mappare cappe, filtri, punti cottura, superfici a contatto e pavimento tecnico, poi costruito un piano su una singola notte con due operatori, dalla chiusura fino a poche ore prima della riapertura.
Operando come Divisione B2B di Bloom Cleaning, abbiamo usato solo prodotti idonei alle superfici a contatto con gli alimenti, così da non lasciare residui su piani, acciaio e zone di preparazione. Smontaggio e sgrassaggio dei filtri delle cappe, pulizia dei canali di aspirazione raggiungibili, trattamento dell’acciaio e delle superfici food-contact, sgrassaggio del pavimento tecnico sotto e attorno alle friggitrici. Le attrezzature del cliente sono rimaste al loro posto, protette e non manomesse: abbiamo lavorato attorno alla linea cottura senza spostare né aprire nulla che non fosse di nostra competenza.
L’intervento notturno è la parte che un gestore percepisce meno e apprezza di più: la brigata trova la cucina pronta al mattino, il servizio non salta un colpo, i clienti non vedono nulla. Alla fine della notte abbiamo lasciato un rapporto d’intervento con data, ambienti trattati e tipologia di prodotti utilizzati, il documento che serve a dimostrare all’ASL che lo sgrassaggio è stato eseguito con criteri compatibili con l’HACCP. Lo stesso metodo lo applichiamo come nella cucina del ristorante seguito ai Navigli.
Ispezione superata senza rilievi sull’igiene e un piano di sgrassaggio programmato
Il ristorante si è presentato all’ispezione ASL con la cucina sgrassata a fondo e il rapporto d’intervento agli atti. Sull’igiene delle superfici e sullo stato di cappe e filtri non ci sono stati rilievi. Il gestore ci ha detto che arrivare alla verifica con un documento in mano, invece che con la speranza che tutto fosse a posto, ha cambiato completamente il modo in cui ha vissuto quella mattina.
Da lì abbiamo concordato un piano di sgrassaggio programmato: uno sgrassaggio profondo di cappe e filtri a cadenza regolare, calibrato sul volume di fritture e cotture del locale, sempre in fascia notturna. Per una cucina che lavora ogni sera, avere un fornitore che interviene fuori orario e lascia una traccia scritta trasforma la conformità da corsa dell’ultimo minuto a routine sotto controllo.
Serviamo anche le zone limitrofe
Seguiamo cucine di ristoranti, trattorie e locali di ristorazione in tutta la fascia nord-est di Milano. Oltre a Porta Venezia, interveniamo su Corso Buenos Aires, Loreto, Repubblica, Città Studi, Isola e Centrale, con lo stesso sgrassaggio notturno e food-contact applicato anche e nel bar bistrot di Brera. Adattiamo intensità e frequenza al tipo di cucina, al numero di postazioni cottura e ai volumi di frittura.
Richiedi un sopralluogo gratuito
Gestisci un ristorante o un locale di ristorazione a Porta Venezia o nella fascia nord-est di Milano e hai un’ispezione ASL in vista, o semplicemente cappe e filtri che il personale non riesce più a sgrassare? Contattaci per un sopralluogo gratuito. Mappiamo cappe, filtri, superfici food-contact e pavimento tecnico, definiamo un intervento notturno con prodotti idonei al contatto alimenti e reportistica per l’HACCP, e ti proponiamo un piano di sgrassaggio programmato sui tuoi orari.
Domande frequenti
Sì. Nel piano di autocontrollo HACCP la pulizia e lo sgrassaggio di cappe, filtri di aspirazione, superfici a contatto e pavimento tecnico sono procedure previste, e uno strato di grasso accumulato è tra i primi rilievi che un ispettore ASL annota. Uno sgrassaggio a fondo eseguito con prodotti idonei, accompagnato da un rapporto d’intervento con data, ambienti trattati e tipo di prodotti usati, fornisce la traccia documentale che dimostra il rispetto delle procedure. In un locale di ristorazione a Porta Venezia come nel resto di Milano, questa documentazione è ciò che distingue una cucina “pulita” da una cucina conforme e verificabile.
Sulle superfici food-contact, cioè piani in acciaio, zone di preparazione e attrezzature dove passano gli alimenti, si usano solo detergenti e sgrassanti idonei al contatto con gli alimenti, applicati in modo da non lasciare residui e con risciacquo dove richiesto. È diverso dallo sgrassaggio aggressivo che si può usare su un pavimento tecnico o sull’esterno di una cappa. Distinguere le due cose è essenziale: usare il prodotto sbagliato su un piano di lavoro significa contaminare le superfici invece di sanificarle. Per questo l’intervento parte da una mappatura delle zone e assegna a ciascuna il trattamento corretto.
Dipende dai volumi: una cucina che frigge e cuoce molto ogni sera accumula grasso su filtri e canali di aspirazione molto più in fretta di un locale a bassa rotazione. In generale i filtri delle cappe vanno sgrassati con frequenza ravvicinata, mentre lo sgrassaggio profondo di cappe e canali di aspirazione raggiungibili si programma a cadenza regolare, calibrata sul tipo di cottura. La scelta migliore è un piano di sgrassaggio programmato in fascia notturna, così l’accumulo non torna mai al punto critico che fa scattare un rilievo o aumenta il rischio di incendio, e la cucina resta sempre pronta per una verifica.